Vi racconto una cosa che ho scoperto qualche anno fa e che ha cambiato il mio modo di pensare alle merendine Ferrero, che io amo tantissimo. Negli anni '60 l'esercito americano aveva un problema. I soldati in campo non finivano le razioni militari. Le trovavano così monotone, così insipide, che dopo un po' smettevano di mangiarle, anche quando avevano fame. I ricercatori chiamarono questo fenomeno Sensory Specific Satiety — in italiano qualcosa come "sazietà rispetto a uno specifico sapore". Il palato si abitua a un sapore e smette di trovarlo piacevole, come quando mangiate qualcosa di molto dolce e dopo un po' non volete più dolce. Soluzione ovvia: rendere il cibo più buono e più vario. Così l'esercito americano assunse un giovane psicologo sperimentale con un dottorato ad Harvard. Si chiamava Howard Moskowitz. E quello che Moskowitz scoprì lavorando per i militari non rimase nei laboratori dell'esercito. Finì dritto dritto nelle cucine dell'industria alimentare, e cambiò per sempre il modo in cui viene preparato il cibo che mangiamo ogni giorno. Di questo parliamo oggi: di come il cibo industriale abbia l'obiettivo di farci mangiare oltre il punto di sazietà, di cosa significa vivere in un ambiente che ci spinge strutturalmente verso l'obesità, e di una domanda che mi sono posta molte volte. Di chi è la colpa? Dell'industria alimentare che ci vende questa roba? O nostra che la compriamo e la mangiamo? Una premessa: se vi aspettate di sentirmi condannare i cibi industriali perché sono ricchi di sostanze chimiche, additivi, conservanti, coloranti, resterete delusi. Queste sostanze non rappresentano in alcun modo un problema — siamo in Europa, e tutto ciò che viene aggiunto al cibo è strettamente regolamentato e controllato. Ci sono aspetti molto più intriganti da considerare. Altro che i coloranti.
Moskowitz, lavorando per l'esercito, si era accorto di qualcosa di fondamentale. La relazione tra la quantità di un ingrediente — diciamo lo zucchero — e il piacere che provoca non è affatto lineare. Non è che più metti zucchero più il cibo diventa buono. C'è un picco. Un punto ottimale oltre il quale il sapore diventa sgradevole, ma al di sotto del quale rimane piatto, insipido. Una campana di Gauss, praticamente.
E quel punto ottimale esiste per lo zucchero, per il sale, per il grasso, e soprattutto per le loro combinazioni. Moskowitz chiamò questo punto Bliss Point — il punto di beatitudine. Quel livello esatto di dolcezza, sapidità e cremosità che massimizza il piacere del consumatore. Non troppo e non troppo poco. Goldilocks, applicata al cibo: avete presente Riccioli d'Oro? La bambina che entra nella casa dei tre orsi e prova poltroni, letti e ciotole finché non trova quello giusto — non troppo caldo, non troppo freddo, non troppo grande, non troppo piccolo. In inglese si chiama proprio Goldilocks, ed è diventata un modo per dire "il punto di equilibrio perfetto tra due estremi". Applicata all'alimentazione, otteniamo il bliss point.
Quando Moskowitz lasciò l'esercito e aprì una società di consulenza, offrì la sua competenza alle aziende alimentari. I suoi clienti includevano Campbell, Pepsi, Kraft. Il suo lavoro più famoso è la salsa per la pasta Prego — che in Italia non conosciamo, ma poco importa. Sviluppò le formule testando su migliaia di consumatori fino a trovare quella che massimizzava il piacere e le vendite.
La storia è raccontata dal giornalista Michael Moss nel libro Salt Sugar Fat (2013), in cui descrive dall'interno il modo in cui l'industria alimentare ha costruito scientificamente il craving — quel desiderio irresistibile che proviamo per determinati alimenti confezionati.
Il punto non è che zucchero, sale o grasso siano veleni. Non lo sono. Il punto è che in natura quella specifica combinazione dei tre che vi dà il bliss point non esiste praticamente mai.
Gli alimenti naturali tendono ad avere concentrazioni moderate di uno solo di questi nutrienti alla volta, o al massimo due. La frutta fresca è dolce, ma non grassa. Le noci sono grasse, ma non salate. La carne è saporita, ma non dolce.
L'industria alimentare ha imparato a combinare tutti e tre nello stesso prodotto, nelle proporzioni esatte che mandano in cortocircuito il sistema di sazietà del cervello. Il risultato è un prodotto che il cervello non riesce a smettere di desiderare anche quando lo stomaco è già pieno — perché gli arriva un'informazione precisa: qui c'è tantissima energia di tanti tipi, procuratene ancora.
La combinazione zucchero-sale-grasso attiva il circuito dopaminergico della ricompensa, lo stesso che viene attivato da alcune droghe. Il cervello si ricorda quali cibi gli procurano quel piacere, e li cerca.
Moskowitz, quando gli viene chiesto se i suoi prodotti creano dipendenza, risponde sempre che no — li rende solo deliziosi. Tecnicamente ha anche ragione. Ma la differenza pratica per chi si ritrova a divorare metà sacchetto di patatine senza accorgersene è abbastanza sottile.
Il bliss point è un meccanismo potente, ma non è l'unico. I cibi industriali sono solitamente poveri di fibre e di proteine, che sono i due macronutrienti indispensabili per arrivare alla sazietà. Non solo sono molto appetitosi, sono anche poco sazianti: ne vuoi sempre di più della porzione ideale. Quei 30 grammi indicati sulle scatole di cereali o di biscotti non vi soddisferanno mai.
Un dettaglio che vale la pena aggiungere: anche la torta fatta in casa è calorica, priva di fibre e quasi sempre povera di proteine. La differenza è che non avete un laboratorio biochimico in casa e difficilmente riuscirete a riprodurre esattamente il bliss point. Non è che i dolci artigianali siano meno calorici o meno "dannosi" perché privi di additivi — sono sempre calorici. Io ho preso l'abitudine di congelare almeno metà di qualsiasi torta che preparo, così sono sicura di non mangiarne troppa in un giorno o due.
Il termine ambiente obesogeno è entrato nel vocabolario scientifico negli anni '90 per descrivere qualcosa di preciso: un contesto in cui le condizioni strutturali — e non le scelte individuali — rendono più facile ingrassare che restare in forma. Non è una metafora, non è una scusa: è una descrizione dell'architettura della nostra società.
I cibi ultra-processati sono disponibili ovunque, a qualsiasi ora, già pronti, a prezzi accessibili, venduti in porzioni sempre più grandi. Le città sono progettate per l'automobile, non per camminare. I lavori richiedono sempre meno sforzo fisico. Le ore di lavoro sono aumentate e il tempo per cucinare si è ridotto. Lo stress cronico — da lavoro, da debiti, da precarietà — alza il cortisolo, che a sua volta aumenta la fame e favorisce il deposito di grasso addominale. La privazione del sonno altera i livelli di leptina e grelina. La pubblicità alimentare è ovunque, quasi cinematografica, e punta sistematicamente ai bambini.
Ognuno di questi elementi, da solo, avrebbe un effetto modesto. Tutti insieme, nel corso di decenni, hanno prodotto quello che l'OMS chiama un'epidemia globale di obesità. Non è che siamo diventati tutti improvvisamente più pigri o meno capaci di controllarci — è che l'ambiente è cambiato intorno a noi, molto più velocemente di quanto il nostro cervello, ancora programmato per la savana africana di centomila anni fa, riesca a tollerare.
C'è una risposta facile che potremmo definire di destra: è colpa tua. Sei tu che metti in bocca quello che mangi. Nessuno ti obbliga a mangiare la Nutella. Libertà di scelta, libero arbitrio, responsabilità individuale.
C'è una risposta facile che potremmo definire di sinistra: è colpa dell'industria alimentare. Ti manipolano con il bliss point, ti bombardano di pubblicità, rendono il cibo spazzatura l'opzione più economica e accessibile. Sei una vittima del sistema.
Nessuna delle due mi soddisfa. E a me non interessa darvi una risposta politicamente corretta — mi interessa darvi una risposta utile.
Cominciamo con un dato storico. Quando negli anni '60 e '70 divenne evidente che il fumo causava il cancro, l'industria del tabacco non cercò di produrre sigarette meno nocive. Assunse esperti di comunicazione per costruire una narrazione alternativa: la responsabilità è del fumatore, non di chi vende le sigarette. Finanziò ricerche che seminavano dubbi sulla letteratura scientifica. Inventò il concetto di "fumatore responsabile" — la stessa logica che vediamo oggi nel gioco d'azzardo con il "gioca responsabilmente".
Questo approccio, documentato in migliaia di pagine di atti giudiziari, viene chiamato Tobacco Playbook. E molti ricercatori sostengono che l'industria alimentare lo abbia adottato quasi identico: finanziamento di ricerche che relativizzano il ruolo degli alimenti ultra-processati nell'obesità, comunicazione centrata sulla responsabilità individuale, lobby contro la regolamentazione.
Detto questo — e lo dico con convinzione — la responsabilità individuale non è pari a zero. Il fatto che l'industria utilizzi tecniche sofisticate per stimolare il desiderio non significa che siamo automi privi di volontà. Siamo capaci di leggere le etichette. La consapevolezza di come funzionano questi meccanismi è già una forma di protezione — non perfetta, non sufficiente da sola, ma reale.
Il punto è che trattare l'obesità come un problema esclusivamente individuale è scientificamente sbagliato e socialmente ingiusto. Sbagliato perché ignora decenni di ricerca sull'ambiente obesogeno. Ingiusto perché scarica il costo di scelte sistemiche sulle spalle di chi ha meno risorse per difendersi.
Parliamo di soldi, che è il punto a cui la discussione spesso nemmeno arriva.
La narrazione dominante è: mangiare sano costa. Le verdure fresche e biologiche costano più dei biscotti. Il pesce fresco costa più dei bastoncini surgelati. La frutta, specialmente d'inverno, è inaccessibile per le famiglie a basso reddito. Quindi le persone povere mangiano male perché non possono permettersi di mangiare bene.
Questa narrazione è parzialmente vera, ma parzialmente fuorviante. Vale la pena capire i dettagli.
Se misuriamo il costo per caloria, il cibo ultra-processato è spesso più economico del cibo fresco. Un etto di patatine contiene più calorie e costa meno di un etto di pollo. Su questo la narrativa regge.
Ma se misurate il costo per grammo di nutriente — quanto costa un grammo di proteine, quanto costa un grammo di fibre — l'equazione cambia. I legumi, le uova, le verdure di stagione, i cereali integrali non lavorati sono tra le fonti nutritive più economiche disponibili. 500 grammi di lenticchie secche costano pochissimo e forniscono molte più proteine di molti prodotti confezionati che si vendono come "proteici".
E poi c'è il problema del tempo, la variabile che la discussione sul costo ignora sistematicamente. Cucinare le lenticchie richiede tempo. Andare al mercato rionale richiede tempo. Fare la spesa due volte alla settimana per comprare verdure fresche richiede tempo. Chi lavora otto ore al giorno e ne passa due nei trasferimenti, chi fa i turni, chi ha figli e prende due autobus per tornare a casa non ha tutto questo tempo. Il cibo ultra-processato non è solo economico: è veloce, stabile, a lunga scadenza, richiede zero preparazione. Questa combinazione non ha prezzo per chi ha poco tempo oltre che pochi soldi.
C'è anche il problema della geografia. In molti quartieri urbani a bassa densità di reddito non ci sono supermercati con frutta e verdura fresca — ci sono minimarket, fast food e distributori automatici. La scelta sana non è solo più costosa: spesso non è fisicamente disponibile. Devi prendere la macchina, spostarti, andarti a cercare il supermercato con la verdura. Negli Stati Uniti questo fenomeno è documentato estensivamente — si chiama food desert, deserto alimentare. In Italia è meno studiato, ma esiste: nelle periferie delle grandi città e in molte aree rurali interne.
E poi c'è un altro elemento, che so che farà storcere il naso a qualcuno, ma è così: gli studi evidenziano una chiara correlazione inversa tra il livello di istruzione dei genitori e l'obesità infantile. I figli di genitori con un titolo di studio più basso hanno un rischio maggiore di essere in sovrappeso o obesi — legato a una minore percezione del rischio e a stili di vita meno salutari. Quando ho letto questo dato sul sito della Fondazione Umberto Veronesi ci sono rimasta malissimo. Siamo nel 2026 e ancora in Italia il livello di istruzione genera disuguaglianze agghiaccianti nella salute, non solo nelle opportunità economiche.
Quindi: il cibo sano costa davvero di più? Dipende da cosa misurate. Se misurate le calorie, spesso sì. Se misurate i nutrienti, spesso no. Ma se aggiungete il tempo, l'accessibilità geografica, il livello di istruzione e la bandwidth cognitiva — la larghezza di banda mentale disponibile quando si è sotto stress cronico, cioè la capacità di prendere la decisione giusta nel momento in cui sei stanco e pieno di problemi — allora sì, per molte persone mangiare bene è strutturalmente più difficile. Non impossibile, ma più difficile.
In tutti i paesi ad alto reddito, Italia compresa, esiste una correlazione inversa tra status socioeconomico e obesità: più sei povero, più è probabile che tu sia obeso. Vale per gli adulti, per i bambini, per gli uomini e per le donne.
Storicamente era vero il contrario: nelle società preindustriali, i ricchi erano grassi e i poveri erano magri, perché i ricchi mangiavano di più. In molte culture la rotondità era ancora nel Novecento un segno di prosperità.
Il sociologo Pierre Bourdieu negli anni '80 aveva già osservato come il corpo fosse diventato una metafora sociale. Nelle classi agiate la magrezza diventava un valore — un segno di autodisciplina, di cura di sé, di accesso alle risorse: tempo, denaro, informazione. Nei paesi ricchi contemporanei l'inversione è completa.
I poveri sono obesi in misura maggiore non perché mangino di più in senso assoluto, ma perché mangiano peggio — più alimenti ultra-processati, meno frutta, meno verdura, meno proteine di qualità — e vivono in ambienti più obesogeni: più stress, meno sonno, meno accesso a spazi per l'attività fisica, maggiore esposizione alla pubblicità alimentare, meno risorse cognitive per resistere agli stimoli.
C'è anche il cortisolo. Lo stress cronico — economico, lavorativo, abitativo — alza stabilmente i suoi livelli, il che favorisce il deposito di grasso addominale e aumenta il desiderio di cibi ipercalorici. È una risposta biologica allo stress che le persone in condizioni di precarietà sperimentano a livelli strutturalmente più alti.
Il risultato è che l'obesità nei paesi sviluppati è distribuita in modo profondamente ineguale, e tende a perpetuarsi: i bambini obesi hanno più probabilità di diventare adulti obesi, di avere problemi di salute che riducono la capacità lavorativa, di restare in contesti socioeconomici svantaggiati. E il fatto che i farmaci agonisti del GLP-1 siano così costosi non farà che peggiorare ulteriormente le disuguaglianze.
La mia posizione — controcorrente rispetto a entrambi i campi — è questa.
Sapere che l'ambiente è obesogeno non mi esime dal prendere decisioni. Ma mi aiuta a prenderle in modo più lucido, senza il peso di una colpa che non è interamente mia. Sapere che il bliss point è stato progettato per farmi mangiare oltre la mia sazietà non significa che non posso scegliere di fermarmi — ma significa che fermarmi richiede consapevolezza e un certo sforzo strategico, non solo forza di volontà.
Sul piano collettivo, se l'obesità è in parte un problema strutturale, le soluzioni devono essere in parte strutturali: tassazione degli alimenti ultra-processati più insalubri (già applicata in alcuni paesi per le bevande zuccherate), regolamentazione del marketing alimentare rivolto ai bambini, politiche urbanistiche che rendano camminare e fare sport accessibili in tutti i quartieri, sussidi per i cibi freschi nelle aree svantaggiate, educazione alimentare nelle scuole. Non sono idee radicali — esistono già in forme diverse in molti paesi europei.
Non posso non menzionare il Giappone, ma è un discorso troppo lungo per questo episodio — gli dedicherò una puntata intera, perché quando ho letto gli studi sono rimasta senza parole.
Il problema individuale e il problema sistemico non si escludono. Coesistono. Pretendere di risolvere uno senza toccare l'altro è, nel migliore dei casi, ingenuo.
Questo è A mente ferma. Io sono Flavia Stella.
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